Esturgeon sibérien , ou "baeri" ou "sturio' ou "esturgeon à nez court": Acipenser baerii Brand, 1869. Photo Denis Terver - Nilufar Strasbourg. Originaire de Sibérie, où elle fréquente essentiellement les eaux douces (fleuves et lacs), cette espèce est élevée en Aquitaine depuis 1989, à une température optimale de 10 à 20°C (mais supporte sans problème des valeurs nettement inférieures). Sa maturité sexuelle demande une bonne dizaine d'années (plus tardive chez la femelle). Adulte, elle peut atteindre 1,50 exceptionnellement 2 m, peser de 50 à 100, parfois 200 Kg et vivre une soixantaine d'années. Cette espèce fournit désormais un caviar français de très haute qualité.
L'Esturgeon européen, Acipenser sturio Linné, 1758. Famille des Acipenséridés.

Esturgeon européen , Acipenser sturio, photographié à l'Aquarium de Sologne (Aliotis) en 2005 (peu avant la fermeture de l'étabblissement). Photo Henri Renard .
Esturgeon du Danube, Sterlet : Acipenser ruthenus Linné, 1758. Espèce eurasiatique, exclusivement dulçaquicole, présente dans les fleuves des parties nord de la Mer Noire, de la Mer d'Azov, de la Mer Caspienne et dans certains fleuves du Nord de l'Europe, occasionellement en France. Dépassant rarement les 90 cm pour une quinzaine de Kg, il peut atteindre 25 ans dans la nature, davantage en captivité. C'est l'une des plus petites espèces d'Esturgeons.
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